從一人食小火鍋,到菌菇火鍋、潮汕火鍋、海鮮火鍋、粥火鍋,在我國城鄉的大街小巷火鍋店是越來越多了。
美團·大眾點評研究所去年11月發布的一份《2015中國火鍋大數據報告》稱,截至2015年第三季度,全國一共有35萬家火鍋商戶,在所有的餐飲商戶中以7.3%的滲透率排在第一。這意味著在每100家餐廳里,有7.3家是火鍋店。
在重慶,火鍋的滲透率更是高達20.1%,即每5家餐廳里就有1家是火鍋。如果要按照商戶滲透率來為我巍巍大中華的食物論資排輩,這份報告說火鍋“已經成為中國第一大美食”。
從消費者的角度講,火鍋的受歡迎并不難理解。隨著人們的遷徙和對異域事物的好奇心理,就像廈門會開出蘭州拉面,而河北會有沙縣小吃一樣,火鍋也會出現在各個城市中。
“打邊爐”天生的熱鬧性讓它更適合呼朋引伴式的聚餐,一些經營者提升了火鍋在裝盤、盛具、室內裝潢上的美觀度,不少火鍋有滋有味好吃好玩。
從做生意的角度講,火鍋店可能是經營者有利可圖的一種捷徑,因為火鍋是最容易被復制的中式餐飲。相比于麥當勞、肯德基這種西式快餐,中餐的難標準化已經不是什么秘密。隨便走進一家餐廳,菜單上都可能有幾十上百道菜,它們需要不同的食材、調料、火候、制作工序,這意味著每個中餐廳都得有幾個廚藝還過得去的廚師,甚至還需要一些獨家味道的菜式,才能在一堆餐廳中做出成績。這種技術上的門檻,加之店與店之間很難在食材選擇、菜肴口味、最終呈現效果上達到完全統一,讓一些餐飲品牌難以將自己的門店開出更多連鎖。
火鍋店的普及它只需要總部的一個小組掌握底料、蘸料、湯料的配方,然后便可以在若干家連鎖店中不斷復制推而廣之。由于每家門店在口味上的把控并不需要太高的技術含量,某個火鍋品牌要開出多家分店也就不會太難。
配方并沒有太多秘密,只是多加點這個少加點那個,基本的東西都差不多,大同小異吧。
火鍋店相比較算是省錢的,也是因為在具體各個門店操作相對簡單的原因,火鍋店連對廚師的要求都沒有那么多。
火鍋店的高標準化正好解決了這個問題。中央廚房會統一制作底料、湯料和蘸料,各個門店的后廚只需要做簡單的原料調配,剩下的切菜擺盤等工作并不需要那些薪水和資歷較高的員工來完成,至于下菜涮菜,那就是顧客自己的事情了。
火鍋甚至對前廳服務員的要求也沒有中式正餐那么高。后者的服務員往往被要求做斟酒、分菜、布菜這些更體現服務細節的工作,而火鍋則是菜上桌之后,一切都由顧客自己來操作,對前廳服務員數量和質量的要求也就可以默默再省一點。也因為如此,在正被租金和人工成本困擾得焦頭爛額的餐飲業,火鍋才會被更多經營者青睞。
減少了廚師烹飪的環節,意味著就餐時間相應縮短,同一張餐桌一天之內能接待的客人數量,以及它所帶來的產出也就有可能增加。如今國內中式正餐的翻臺率平均是1.5—2.5,經營情況良好的火鍋店翻臺率則會有3—5。
盡管火鍋標準化高、人工成本低,翻臺率也高,但要想做一個高枕無憂、坐地收錢的火鍋店老板也并不容易。火鍋店能夠在滲透率上成為“第一美食”的另一個背景是,服裝、超市等其它線下零售業正受到電商的沖擊,手中有余錢、又想做點生意的人更傾向于把精力轉向和體驗經濟掛鉤的餐飲行業,而火鍋的上述種種經營優勢正好讓它成為了最容易入門的餐飲模式。
然而理想很豐滿,現實卻有些骨感。鄭重發現火鍋界同質化的現象正越來越嚴重,在火鍋店數量太多導致的競爭中,許多火鍋店并不好做,賺過也賠過。蜂擁而上的火鍋經營者們已經開始不那么在選址、長期規劃上深思熟慮,在火鍋行業每年吸納著一批批新入者的同時,也有另外一批門店因為經營不善而倒閉。
盡管火鍋是一個看似低門檻的餐飲模式,但消費者最終用腳投票的還是它的口味和服務。而這,并不是那些沒有潛心鉆研產品、又回本心切的火鍋入行者一朝一夕能夠掌握的。
